Opskrifter fra Spanien og Kanariske Øer

Langt de fleste mennesker stifter bekendtskab med det spanske køkken på en rejse til landet. Her får man måske serveret paella eller gazpacho, men spansk gastronomi er så meget mere end det. Med sit lune og solrige klima dyrkes der talrige grøntsager, friske råvarer er således lige ved hånden og en af hjørnestenene i det spanske køkken. Eftersom Spanien er et stort land, er der tilsvarende store variatoner i maden fra de forskellige områder. Mod nord er maden mere robust med velsmagende gryderetter, mens man sydpå har et mere traditionelt middelhavnskøkken. Den arabiske besættelse af Spanien i år 711 bragte f.eks. ris, safran, mandler og asparges til landet, der herfra spredte sig til resten af Europa.

Alsidigheden i ingredienserne er ligeledes stor, man ser fisk og skaldyr, krydrede pølser, ris og naturligvis de berømte lufttørrede skinker. Det spanske køkken består af et utal af retter der igen kan være forskellige fra kok til kok, man tilpasser og smager til, således at hver eneste ret er unik. Som i andre middelhavskøkkener er klassiske ingredienser også her tomat, hvidløg og olivenolie, hertil kan tilsættes et hav af forskellige grøntsager og krydderier.

Drikkevarer:
Spanien er kendt som et af verdens største vinproducenter. I gamle dage valgte man kvantitet fremfor kvalitet, men de sidste mange år er kvaliteten forbedret væsentligt og man står ikke længere tilbage for hverken Frankrig eller Italien når det gælder god vin. De fleste kender området Rioja der laver vine som ofte er karakteriseret ved deres krydrede og vanilieagtige smag med tydelig fadpræg, en smag man enten elsker eller hader. De senere år har områder som Ribera del Duero og Navarra fået megen positiv omtale, herfra kommer der rigtig god kvalitetsvin og det er værd at holde øje med vine fra disse to regioner.




Paella
Den originale paella kommer fra Valencia, det var bønderne i området der begyndte at stege ris og grøntsager over åben ild. Senere kom der kød og fisk i retten, der bliver lavet til enhver festlig lejlighed. Idag har hver region i Spanien deres egen opskrift, men for borgerne i Valencia dur kun en paella: nemlig deres egen.
(2 personer)

250 g. store friske rejer (tag nogle stykker fra til pynt)
500 g kyllingbryst i små stykker
1 grøn perberfrugt
1 rød peberfrugt
100 g ærter
2 store tomater skåret i små stykker
2 hakkede løg
4 fed hakket hvidløg
2 citroner til pynt
oliven til pynt
2 dl. hvidvin
500 g grødris (Anden ris kan til nød bruges)
Safran, gurkemeje kan bruges
Salt & peber

Tilberedning: Lynsteg ingredienserne lidt af gangen i olivenolie. Kog panden af i bouillion og tilsæt ris og krydderier. Når risene er næsten færdige tilsættes ingredienserne. Detr er nu meneingen at man ikke skal røre mere i panden, retten småsimrer under låg til den er klar. Pynt retten med rejer, citronbåde og oliven og lad den simrer yderligere ca. 5 minutter.
Synes man retten er for tør kan man som supplemenet tilsætte en dåse hakkede tomater.




5 hurtige tapas
Tapas er små retter der har sin oprindelse på de spanske bodegaer. "Tapa" betyder låg eller dæksel, og man brugte små tallerkener til at sætte oven på sit glas for at forhindre fluer i vinen. På tallerkenerne var der ofte en lille snack, og med tiden var kvaliteten af denne snack et vigtigt parameter i konkurrenen om kunderne. Tapasen var født og idag er den en væsentlig del af den spanske madkultur.


Røget skinke med oliven
Tykke skiver af røget skinke
Fyldte oliven, f.eks. med rød peber
Citron
Olivenolie

Skær skinken i strimler så der er ca. 2 cm brede og rul dem. Sæt en oliven på en tandstik og derefter en rulle skinke og til sidst en oliven. Server med citron.


Grillet Chorizo
En god chorizopølse

Skær pølsen i skiver på ca. 2 cm og læg dem i et ovnfast fad. Grilles til de får farve.


Hvidløgsbrød
1 langt frisk flüte
1/2 dl. olivenolie
Finthakket persille
Knust hvidløg

Skær brødet i 1 cm tykke skiver og læg dem på en bageplade. Bland oli, hvidløg, persille og smør det på skiverne. Sæt brødet i ovnben til kanterne er sprøde.


Tortilla med kartofler og løg
3-4 store kartofle
paprika
1 dl. olivenolie
6 æg
1 løg

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Opvarm olien og steg kartoflerne på begge sider, krydr med salt og peber. Skær løget i ringe og steg dem i 6-8 minutter. Læg kartofter og løg i et fad. Pisk æg til en masse og hæld det over kartoflerne og løg. Tag en ny pande og opvarm olien. Hæld kartofler, løg og æg i panden og lad tortillaen brune ved svag varme. Efter ca. 8-10 minutter vende stortillaen og steger endnu 8-10 minutter. Lad tortillaen køle af inden den serveres.


Rejer med bacon
Store rejer med hale
bacon
Lidt persille
Olivenolie

Rul en skive bacon om hver reje og læg dem i et ildfast fad. Pensl med olivenolie og drys med hakket persille. Steg rejerne i ovnen ved 220 °C til baconen begynder at syde. Denne tapas smager fint med Ali-Oli




Kylling i krydret sauce
Denne ret indeholder mange af grundingredienserne i det spanske køkken, det er faktisk ret enkelt og meget velsmagende.
(2 personer)

1 kylling skåret i mindre stykker eller 4 overlår
1 rød chili
1 løg
2-3 dl. hvidvin
2 dl hønseboullion
saften af en halv citron
Oliveolie
laurbærblade
Oregano
Timian

Tilberedning: Steg kyllingestykkerne i en sauterpande eller gryde. Drys med salt og peber. Tag stykkerne op og tilsæt hakket løg, hvidløg og chili og svits det et minuts tid. Tilsæt resten af ingredienserne og lad det koge et øjeblik. Tilsæt kyllimgesrtykkerne og lad retten simre tilkødet er mørt, ca. 40-45 minutter. Serveres med kanariske kartofler, se længere nede.




Ali-Oli
Denne dressing er det spanske svar på grækernes tzaziki. Den smager fantastisk og kommer næsten altid på bordet samtidig med brødet.

2 pasteuriserede æggeblommer
3-4 fed hvidløg
1 spsk. hvidvinseddike
3 dl. god olivenolie
Salt og peber

Tilberedning: Bland ingredienserne, med undtagelse af olien i en håndblender. Tilsæt olien lidt af gangen i en tynd stråle til dressingen bliver tyk. Når Ali-olien har den rette konsistens, stilles den i køleskabet et par timer inden servering.




Kanin med hvidløg
Kanin er meget almindeligt på de spanske menukort. Det er dejligt kød med ret små og tynde ben, lidt hen ad kylling.
(2 personer)

1 kanin (kylling kan selvfølgelig også bruges)
mel
olivenolie
laurbærbæade
Et par kviste frisk timian
1 glas sherry, alternativt hvidvin
3 dl. hønse- eller grøntsagsbouillon
5-8 fed hakkede hvidløg
1 løg

Tilberedning: Kaninen deles og vendes i mel. I en sauterpande steges løg, laurbærblade og hvidløg. Brun kødet i panden. Tilsæt sherry og kog op. Skru ned og lad retten simre i ca. 30 minutter. Smag til med salt og peber. Server gerne kanariske kartofler til.




Papas arrugadas con mojo
En af de retter man uden tvivl får serveret er Papas Arrugadas con Mojo, små rynkede saltkartofler med mojo sauce. I gamle dage kogte man kartoflerne i havvand og det prøver man så at efterligne i dag ved tilsætte rigelige mængder god havsalt til kartoflerne.
(2-3 personer)

Kartofler:
500 g små kartofler
vand så det kun dækker kartoflerne halvt
En god håndfuld groft god havsalt, gerne maldon

Fyr op under gryden og bring kartoflerne i kog, det er meningen at kartoflerne er færdige når vandet er fordampet. Prøv dig frem. Når kartoflerne er møre lader man dem stå ca. 20 minutter, de sidste minutter med låget af, således at de får en rynket overflade.

Mojo sauce:
Kartoflerne serveres altid med mojo sauce der fås i en rød eller grøn udgave, den røde er mest almindelig og samtidig den mest velsmagende. Jeg har på stort set alle mine rejser til de Kanariske Øer jagtet opskriften på den lækre røde mojosauce og fundet ud af at der er lige så mange opskrifter som der er kokke. Men efter utallige forsøg og lidt vejledning er jeg nået frem til denne opskrift:

1 rød peberfrugt
2 fed hvidløg
1 spsk. spidskommen
1 lille tsk. mild paprika
1 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. olivenolie
1 spsk. sukker
smages til med salt

 Skær peberfrugten i små stykker. Kom en halv peberfrugt i håndblenderen og blend det fint. Hæld det over i en skål. Kom den anden halve peberfrugt med resten af ingredienserne i en blender og blend det fint. Hæld den første halve peber i blenderen og blend til det får den ønskede konsistens. Smag til med salt.




Gambas al ajillo
Denne forret er bare superlækker og faktisk meget enkel. Den kan virke lidt fed, men hvilken smag!

ca. 10 store rejer pr. person
Hakket hvidløg efter smag (ca. 5-6 fed)
Tørret chili og Paprika efter smag
En halv dl. olie pr. person
Et skvat hvidvin
Salt

Tilberedning: Tænd ovnen på grill og tag et fad der kan tåle høj varme. Læg ingredienserne i fadet og sæt det i ovnen ca. 15-20 minutter alt efter størrelsen på rejerne. Olien skal op og syde og boble. Smages til med hvidvin og eventuelt citron.